这顿饭局很快就攒齐了人,一听秦夏回来了,且要亲自掌勺,这些个掌柜一概把手里的事情推了,次日晚上便齐聚食肆,各个翘首以盼。
而这个时间,秦夏也早就和郑杏花一起,在灶房里忙活开来。
三年来,郑杏花的厨艺精进了不少,赫然有大厨风范了。
现在就是出去自立门户,都绰绰有余。
庄星则在半年前,听从秦夏在信中的安排,和大奎一起去了春台县的秦记食肆分店。
那边的分店,他们小两口也出了点银子,包括庄星攒的和大奎这些年挣的,赚得不是月钱,而是分成。
那边铺子离不开人,故而庄星虽然得了消息,也暂未回来。
秦夏打算择一日去春台县,看看铺子与酒坊,一并安排了事。
郑杏花虽比秦夏年长,这些年也早就因执掌店面的缘故,练出了掌柜的气势,但面对秦夏,她永远自觉把自己放在学徒的位置上。
今晚这桌席面,因各大掌柜都是冲着秦夏来的,她便领着两个帮厨一起打打下手。
秦夏答应兴奕铭给他们来点新花样,也确实为此精心准备了。
席面上不能没有鱼,这回秦夏做的,是一道侉炖鱼。
侉炖意为先炸后炖,可以最大程度保留鱼肉的鲜嫩。
做侉炖鱼需用河鱼,常见的用草鱼或者鲤鱼,不过在这个季节,秦夏选用的是一种平南县特有的泉水鱼。
鲫鱼也是春日的时令鱼,遗憾在于刺实在太多,相对炖煮,更适合做汤。
将鱼肉剔下去骨,切块加盐、姜片、花雕等腌制。
留下的鱼骨吊汤,备以后用。
炸鱼外需挂糊,面糊的调配也有讲究,一般是三勺面粉配六勺生粉,只用生粉则面糊不容易挂住,也不容易起酥皮。
两样都准备好后,就可备下油锅,放入裹上面糊的鱼块。
在油锅中,鱼块很快膨起,颜色转为金黄,浮云一般飘荡在表层,待完全定型,就可以用勺子轻轻控油捞起。
这一步做好,后面的味道才有保障。
额外另起一锅,用荤油爆香葱姜蒜及香料,烹热酱油、花雕酒,将之前准备好的鱼汤加入。
侉炖鱼是汤菜,这里的汤就是底汤。
鱼块在汤内炖一刻钟,盛出装盆前,多加胡椒粉、少许醋,一点葱和芫荽。
侉炖鱼的味道不只是单单的咸鲜,还有酸和辣,辣来自胡椒,可在微寒的春夜里浅煨肚肠。
另一道用了些功夫的菜,乃是广为人知的开水白菜,秦夏曾在和光楼做过不止一次。
为了这道菜,秦夏提前一天就开始吊汤。
正宗的开水白菜,汤底的用料可谓十分重磅,老母鸡和老鸭对半开,龙骨、猪肘、南腿亦不能少,还要加入一捧干贝增鲜。
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