一百七回头看向样振宇,杨振宇脸上挂着微笑走上前,毛洪琴介绍道:“美女,这是我们的老板杨振宇。”
杨振宇伸手道:“你好,美女贵姓?”
一百七道:“免贵姓李,你可以叫我一百七,粉丝们都这么叫我。”
“一百七这个名字有什么深意吗?”杨振宇好奇道。
一百七道:“粉丝们嘲讽我有一百七十斤,在他们眼中,我就是名副其实的干饭王。”
“挺逗的。”,杨振宇邀请道,“麻烦你稍等一会儿,我现在就去给你做一道正宗的红烧肉。”
杨振宇往厨房去,罗春凤送上厨师服和围裙。
待在厨房的杨爱华着急地看着杨振宇,杨振宇安慰道:“没事,婶子,交给我吧。”
杨振宇看了一眼,便知道问题出在哪里了。
杨爱华用了高压锅,用高压锅压是一种急于求成的方法,昨天来的客人太多,杨振宇也采用了这种方法,炖的时间可以减少一半,但是最后一步需要大火收汁,如果火候掌握不好,做出来的红烧肉味道也会不好。
杨振宇又夹起杨爱华的红烧肉尝了一口,吞下去后微笑道:“问题不大,婶子,你就在这看我做吧。”
杨爱华点头。
她也迫切想知道自己错在哪里?
杨爱华的刀功和准备都没有问题,切好的五花冷水焯水去腥打出浮沫。
清洗,然后下锅煸炒。
煸炒的时候,杨振宇并没有加油,而是用小火直接煸炒,将五花肉肥肉中的油炒出来。
“老师傅做五花肉有句老话叫出油不出水,意思是把肥肉中的油脂煸炒出来,减少油腻感。
两边稍微变黄,就可以捞出备用了,避免瘦肉水分的流失。”
杨振宇一边做一边讲解,“倒油炒糖这一步也很重要。
婶子,你下的糖太多了。
我们要考虑地方口味的差异,红烧肉有甜口咸口之分,在淮扬菜中,红烧肉的味道偏甜,而我们川渝地区不太喜欢太甜的味道。
所以糖不要放太多,主要起到上色和提鲜的作用。
炒糖的时候,火候也要把握好,不然容易炒出苦味来,进而影响到红烧肉的味道。”
杨振宇看了一眼,“差不多了,现在下肉煸炒上色,然后加常规的大料,八角、桂皮、香叶。
倒水,加酱油和黄酒。
最后加适当的调料。
婶子,这一步一定要一次性加够水。
红烧肉又叫东坡肉,苏东坡先生有句话叫:慢煮火,少注水,火候到时自然美。
意思是一次性加够水,用小火慢炖,大概四十分钟左右。
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